Прве кобасице

Кад сам био клинац свашта ми је падало на памет. Као и већина вршњака нисам баш најбоље разумео како се тачно праве деца, како се возе кола (ваљда само седнеш и вртиш волан), како се зида кућа... а о плаћању рачуна сваког месеца да и не говоримо. Нисам, бре, знао ни да постоје неки рачуни! Али мали човек у свом малом мозгићу мисли да је довољно нешто пожелети, па да ти се и оствари.

На жалост, у реалном животу то се дешава само у оним прослеђеним мејловима који се своде на савет: „Донт вори би хепи“, свет је леп на цветиће, ‘ајде сви да се ухватимо за рукице и постанемо дистрибутери добрих вибрација, не беримо бригу о суморној рутини живота, љубав ће на крају победити, баш као у неком вицу са Французом, Енглезом и Србином или, не дај Боже, као у холивудском комерцијалном филму. На сву срећу, када си мали немаш појма о томе шта све вреба иза ћошка (мада смо се сви плашили баба-Роге и тако наслућивали), па и даље машташ о томе како да постанеш пилот, возач трамваја, инжењер или чак лопов, као мој пријатељ Тантало. Некоме се жеља и остварила касније у животу, неко се томе данас слатко смеје, а неко је упорно наставио да машта о хиљадама других авантура које га чекају, јер, како нас томе учи Петар Пан: никада није касно, заувек ћу бити само дечак.

Једну од неостварених жеља из детињства ми је испунила моја добра кева, тако што ми је (док сам био студент Архитектонског факултета) напокон купила огромног плишаног панду. У старој Југославији се стварно лепо живело, али није било баш свих луксуза да се купи, углавном смо их виђали у страним каталозима и жарко их желели. Првом приликом када је кева спазила у Робној кући великог панду, одмах га је платила, рекла да га запакују, дошла кући и послала мене да га покупим, пошто је она минијатурно паковање, стрмекнула би се негде са све медведом. Следеће чега се сећам је један насмејани велики дечак који стоји на аутобуској станици, са великим упакованим замотуљком из кога провирује пола црно-беле главурде панде и једно уво, и са баш великим осмехом на лицу. Не панда, ја. Кунем вам се да нисам био ништа мање срећан него да сам то добио у детињству.

Значи да није важно колико дуго нешто чекаш, битно је да то и даље желиш и сачекаш двадесетак година, као у мом случају. А стрпљења сам одувек имао.

Јасна ствар, како растемо тако се и жеље мењају, упадају нови елементи у једначину и комбинаторика се компликује. Полако заборављамо ситнице које уствари живот чине лепим и усредсређујемо се на освајање симбола успеха, задовољства, луксуза и престижа, чему нас велики брат несебично учи. Изгледа да сам слабо пазио на тим његовим часовима, па ми се и жеље разликују од већине. Можда ме је мајка задојила неким посебним млеком, можда сам више боравио у природи или на селу, можда је отац поклањао више пажње од других учећи ме животним правилима, можда је добро и поштено име фамилије које носим заслужило да га не окаљам, не знам. Тек, имам неке обичне жеље, чак и данас.

Последњих десетак година стално причам како ћу једнога дана да сам направим кобасице, баш онакве какве волим. А много их волим, брате слатки. Много их више волим него што их једем, а то је управо зато што нема много добре кобасице у понуди. По супермаркетима је фабричка синтетика набилдована адитивима, а код приватних месара човек може да нађе стварно очаравајуће примерке, али им квалитет не потраје баш дуго. Убрзо почну да мењају састав меса, рецептуру, начин сушења... и тако једнога дана купиш нешто што ни у траговима не подсећа на твоју омиљену кобасицу. Са изузетком Раденковића, једног делије са Пештера који сваког дана продаје своје сиреве и сувомеснате производе на пијаци у блоку 44, многобројни други мајстори чији сам развој пратио су кад-тад решили да зараде пару више и тиме упропасте свој труд и квалитет.

Као што сам одмалена маштао како да направим бродић другачији од осталих у бари, тако сам почео да тражим и читам текстове о прављењу кобасица, али мојих. А кад немаш искуства, слушај паметније од себе који су га стекли. Имао сам прилике да видим уживо, код мог кумашина Раје из Горњег Милановца, како он пажљиво бира комаде меса у месари, тегли брашно из поточаре и слаже цепанице добре буковине. Годинама идем код њега и сваки пут видим по један део целог процеса, зависно од тога шта тренутно ради. Наравно да иза њега стоји цео тим људи, почевши од моје куме Верице, једне окретне и врсне домаћице широког спектра, па све до запослених жена које раде у кумовој кафани Златна Долина и испомажу у Микијевој радионици, како одувек зову кућицу у којој се сви ови специјалитети спремају. Баба Дана је некада ту правила лепиње, а кум их дрвеном лопатом убацивао у врелу округлу зидану пећ, каквих у Србији више нема много. Богу хвала, кумашин ми је снажан човек, чрврст и јак као гризли, па кад узме да меси ону масу млевеног и зачињеног меса управо извађеног из хладњаче, руке му помодре, али он ћути као мали Радојица из народне песме. Онда прави пљескавице, обликује их помоћу тањира, па их слаже једну на другу, раздвојене целофаном, као шпил карата. Истискује ћевапе, спретно сече, меље, меша, сортира, соли и качи у пушницу дивне комаде вешалица и кобасица. А тек мирис ватре и дима што волим, то је необјашњиво.

Кумашин никада не оскудева у корисним саветима, колико год бесмислена моја питања била, а то је право стрпљење какво обично гајимо само према рођеној деци. Не кажу за џабе да је кумство духовно сродство. И како треба црево натопити, па навући на цевку, мало га ножем чукнути на 5-6 места да излази ваздух, напунити топ, лагано истискивати кобасице и онда их паровати. Кобасице не воле ваздух зато што су подложније кварењу, зато треба бити пажљив и ствар урадити од почетка како ваља. По правилу, сви остаци од транжирања меса, као што су нпр. промашћени делови, жилице и комади са костију, остављају се за кобасице, па се мешају и мељу са посним и мрсним комадима меса у одређеној размери и уз додатак зачина. Е, ту се разликују добре од лоших кобасица: не треба у њих трпати баш све отпатке, јер тако зуби натрче на оне пањеве или ужегле комаде меса који нису чувани на хладном.

Рецепте за кобасице сам нашао углавном у једној малој корисној књижици „Справљање сухомеснатих производа“ (не знам зашто људи код нас не кажу лепо „сувомеснатих“) у издању Мале пољопривредне библиотеке, а богами и неке сасвим посебне рецепте на интернету, као што су ђевеница или истарска кобасица. Све сам ја то уредно прочитао, разумео, прочитао опет (да још боље разумем), па сео да мало размислим. Имао сам велики проблем и непремостиву препреку: немам пушницу. Да сам ово изговорио у време мог деде Милентија, цело село би ми се ругало, овако, пошто живим на Новом Београду може ми се опростити (ни ово ми није јасно: зашто кажемо НА Новом Београду, као да је нека планина?). Све друге аспекте сам покрио или бар нашао солидну замену, једино димљењем нисам могао да затворим конструкцију. Знам да има људи по Земуну или Борчи који ти одиме и наплате нешто ситно по метру штапа, али не волим да мешам неке незнанце у моју кобасицу у настанку (то ти је као да делиш жену са неким, а ја ти баш нисам ту много савитљив).

Негде у касну јесен одемо Нића и ја до кумова, пошто смо за светог Димитрија оманули, па уз клопарање поклопца на шерпи киселог купуса који се крчкао на ужареној црној плочи смедеревца, уз пуцкетаву ватрицу и по неку ракијицу, развежемо ти се у један чапрас-диван епских размера. Касније током вечери сам куму, кобајаги, нешто помогао око прављења кобасица у Микијевој радионици, мада њему „куме јел’ хоћеш нешто да ми помогнеш?“ уствари више значи „дођи само да ми правиш друштво“, слабо ти он даје нешто да се рмбачи. Ту га ја, уствари, приупитам може ли се кобасица само сушити, без димљења, на шта ми он даде један од оних одговора као Бог Мојсију на Синајској гори: „Може куме!“

Тог момента је бљеснула небеска светлост и у густом белом слапу пала равно на мене, попут откровења. Кум каже да може, Сунце ти жежено, а кад кум нешто каже, ту нема разговора. Серу ови у ТВ рекламама што имају слоган “Ред Бул даје ти крила“, није истина, него: “Твој Кум даје ти крила“. И тако ти ја, у славу кума мојега, реших да направим свој први пар кобасица у животу.

Има томе неколико година како сам се, први пут оставши без посла, пријавио у НУ Божидар Аџија на курс за месара. Жени која ми је записивала податке и убрзано трептала (вероватно због дебелог слоја шминке није могла да их држи стално отворене) није било јасно зашто један архитекта жели да мења струку, али занат је занат. На жалост, када су ме после неколико месеци позвали на праксу у Ц маркет, већ сам почео да радим у једном архитектонском бироу и морао сам да одбијем ову дивну понуду. Ево ми сада лепе прилике да се, као сви наши бизнисмени, послу научим у великој школи живота, јер, како ови великани воле да кажу: „школа је за оне што не знају да се снађу“.

Једног хладног децембарског јутра, жену под руку, па правац земунска пијаца. Чуо сам да тамо има да се купе црева за кобасице, а ако будем имао среће, можда натрчим и на онај плехани додатак за шприцање ћевапа, да имам чиме да пуним црева, ако их нађем. Све је то повезано, капираш? Свратимо прво до мог пријатеља Пинца по неколико корисних савета, па наставимо трагање међу тезгама. У некој месари смо пазарили 10 м танких црева (300 динара), а код неке бакуте и модлу за ћелапе (300 динара), како су их звале моје ћерке када су биле мале. Светковина је могла да почне!

Тури Нића једну кафицу да се угрејемо, чим смо стигли кући, па уз ћеретање какво прати добро обављени посао, прекопах по архиви оних рецепата за прављење кобаја. Као сваки уметник морао сам да оставим свој лични печат, па сам тако направио једну компилацију састојака која је обећавала солидан састав и добар укус кога се нећу постидети.

Као и сваки мали дечак, мислио сам да сам све разумео како треба.

То је требало да буде једна мала пробна количина кобасица, колико да проценим време, размеру, начин рада и уствари, само да задовољим своју маштарију. Током овог напада ентузијазма који је најбоља дрога, изговорих реченицу која је достојно обележила моју радост и страх одједном: „Не дај Боже да ми ово успе, правићу их стално“. Можда би ми било лакше да се све то убуђа, усмрди  и поквари, престао бих да размишљам о кобасицама... мислим. Мада, у том случају би постојала реална вероватноћа да следеће године иза зграде направим пушницу и тако региструјем фирму за први домаћи кобасичарски канапе-сервис у Србији. Овако је ипак, испало добро. Може и без тога.

Дакле, ево рецепта по коме сам решио да направим неколико кила кобасица потпуно домаће радиности, у својој 46. години, у стану на 4. спрату, на киви зеленој мушеми, без дима, без адитива, али са душом:

Састојци:

- 3 кила посног свињског меса (бут или плећка)

- 2 кила промашћеног свињског меса (врат или леђна сланина)

Зачини за кило меса:

- 20 g соли

- 15 g белог лука

- 10 g млевене паприке (2 дела слатке и 1 део љуте)

- 4 g црног бибера

- 4 g шећера,

- 3 g мајорана (или уместо њега упола мање млевеног кима)

- мало воде.

Зависно од тога како желите да кобасица изгледа, бира се и начин млевења: машинско ситније и крупније или сецкање ножем. Ако вам је свеједно, најлакше је, када већ купујете месо у продавници, да вам га одмах и самељу, тако да га код куће само сједините. Ако желите да готова кобасица има оне беле туфне када је сервирате, препорука је да тврду леђну сланину држите неко време у замрзивачу, па је полуодмрзнуту исечете ножем на коцкице. Сво уситњено месо, добро охлађено ставите у већу посуду, додајте зачине и дооообро, добро промешајте. Мене су руке од мешања тог хладног меса толико болеле, да су ми прсти два-три дана били згрчени. Већи део времена месите ову масу стиснутом песницом, јер се тако избија ваздух и лакше је. На крају тако сабијено месо оставите покривено у фижидеру да зри дан-два. Током целог процеса прављења кобасица, важно је да месо буде добро охлађено, како би се развој бактерија свео на минимум.

Сат-два пре прављења кобасица потопите црева средњег калибра (30 mm) у воду, а онда помоћу левка ручно или помоћу машине за млевење меса и додатка за кобасице, пуните црево. За 5 kg кобасица је потребно око 10 м црева средње дебљине. Најбоље је да се напуни црево дужине 60 cm, а онда се увртањем по средини формира пар кобасица. Црево би пре пуњења ваљало местимично пробушити иглом, како би излазио ваздух. Маса треба да буде лепо набијена, без ваздуха, али не превише набијена да црева не би пуцала.

Парове кобасица окачити о штап и оставити да се суше наредних 15-30 дана у некој добро проветреној просторији на температури од 8-15 степени. Струјање ваздуха треба да буде благо да се кобасице не би пресушиле. Ако има могућности, првих дана се може кобасица димити хладним димом (ја сам моје богами, кадио тамјаном).

Направио сам две туре кобасица и мало експериментисао са зачинима и врстом меса, да бих видео како то све изгледа. Био сам забринут само да се месо током сушења не поквари, па сам нарочито водио рачуна о чистоћи током рада. Иначе, прва тура се сушила на температури од 12 степени, а друга богами и на минусу и јакој промаји. Ова прва варијанта је много боља, треба избегавати сувише хладне дане. Нажалост, у мом случају прва тура само лепше изгледа, али је друга укуснија, (у питању је састав меса и зачина, а не температура). Потпуно су суве и мислим да могу да стоје овако колико год треба, изгледају више као грање за потпалу него прехрамбени производ. Али зато када се скувају у пасуљу или купусу, сасвим друга прича. И то је лепо за почетак. Све у свему, није то укус који сам очекивао, нити са којим сам задовољан, али макар сам остварио ово о чему размишљам стварно доста година. Добро је као викенд занимација, не тражи превише времена, само нешто труда. Нека смо ми сви живи и здрави, а кобасице ћу имати прилике да унапредим у годинама које стижу.

Први који су имали прилике да је дегустирају и буду наши заморчићи (осим Ниће и мене као пробних возача) били су наши драги родитељи и најближи пријатељи који су нам дошли на славу, светог Јована 20. јануара 2011. Било је ту свега, од снебивања, намигивања и шаљивих коментара, до куртоазних изјава и заклетви да се покрене омања производња овог уникатног националног блага, бар у варијанти врсте и количине зачина које сам ја ставио.

Доброг расположења нам није мањкало целог дана, а нарочиту бригу о гостима смо појачали следеће недеље, забринути да се неко не јави са симптомима тровања или бар здравог пролива. Ништа. Ово је знатно утицало на мој кобасичарски морал, па не знам да ли је то, уствари, добро или није? Хоћу ли се у заглављу свог студија ИКОНА на крају потписивати као Горан Анђелић, коб.арх.? 

И као што рекох негде у сред ове операције: „Не дај Боже да ми ово успе...“

Прве кобасице