Црни хлеб

Сви моји пријатељи добро знају колико волим да цртам, а колико волим да једем – то могу да виде чак и они који ме не познају. Сигуран сам да то има везе и са наслеђем, али да се најбоље куварице увек нађу баш у мојој фамилији, тешко да је случајност. Уствари, то је некада била најважнија одредница за избор снајке (јер су бирали родитељи) - колико је вредна, уме ли штогод по кући и како кува. А то да ли су јој крупне црне очи, бисер зуби или згодна гуза, нико није ни питао. „Ће се навикну једно на друго“ што би рекли Шумадинци.

Данашње младе су самосталне, еманциповане, образоване, ангажоване, дотеране, речите… али јебига, не знају да кувају, част изузецима. Нема везе, нађу неког папучића као што сам ја и он све то лепо обави по кући шта има, па ако му остане мало слободног времена, нека се поигра са својим важним пословима. Са нагласком на „ако“.

Немам примедбу. Треба неко и за хлеб да зарађује, па сад - мушко, женско - нема везе, само нека меље. Родитељи ме нису учили да је срамота радити неки посао, а још су их мање делили на мушке и женске. „Да будеш домаћин, жени увек да помогнеш кад можеш и све заједно да планирате“ отприлике гласи савет који сам од кеве добијао стално у младости и то је, богами, уродило плодом. Колико год жене да кукају на мужеве који ништа по кући не помажу, криве су углавном мајке тих мушкараца које су своје златне синове тровале саветима како треба да буду мушкарчине које лупају шамарчине и да се не мешају у домаћинство, јер ће да им отпадне… Па су их до 30. године крчкале лагано на тој ватри, пазећи да им се син случајно не пожали на лошу услугу, била би то велика срамота. Е онда би га, тако накриво насађеног, пустили да се залепи за неку осредњу (али школовану) удавачу и остатак њиховог заједничког живота провели у ширењу аброва како снајка нема појма.

Свој живот замишљам друкчије, ваљда сам зато и решио да се посветим породици и свему што иде уз то, у ово данашње брзо и блесаво време. Не ради се о томе да сам незапослен, па не знам шта бих са собом, него сам стварно увек хтео да будем користан колико могу. Не знам никога ко воли да усисава стан, риба подове, баца ђубре, простире веш или поправља штекере, али неко и то мора. Тешко је, али прво научи то све да радиш, па ћеш знати да цениш и туђе послове, не само свој.

Моја породица је одавно навикла да ме гледа како трошим време на (њима чудне) активности. Сваки слободан моменат користим да шетам и фотографишем, правим папир, берем џанарике, тражим лоптице за голф, шиљим трску па умачем у мастило и пишем калиграфију, садим босиљак, лимун или мајоран, измишљам хаику песмице, певам (а не знам), играм (али сам тром), смишљам неке скаламерије, жврљам, јурим свраке са балкона, правим сок од нане, гледам Рудолфа, сањам о својој кући на крају света, правим етикете за медовачу, сушим кобасице... И све то радим зато што стварно волим, нико ме не тера. Чак су престали да се надају како ћу једног дана да скинем минђушу или постанем нормалан као други мушкарци, да се облачим исто, пијем пиво, возим кола и зарађујем гомиле пара. Уместо тога, сваког дана спремим по нешто за клопу. Углавном себи, јер други не воле слободне комбинације зачина и састојака из моје лабораторије.

Доручак

Осим што радим нешто корисно припремајући здраве оброке, стално учим и упијам савете мајстора кулинарства, а понекад богами и заблистам. У кувању сам свакако двојна личност: инжењерски мозак воли тачност рецептуре и начина припреме, а креативна природа тражи игру и маштовитост. Пре свега неколико година сам приметио да је почела да ми се свиђа храна коју сам цео живот избегавао због (мени) ружног укуса. Маслине сам пробао безброј пута, сваки пут се згадивши, јаки сиреви нису налазили добродошлицу у мом тањиру, од поврћа сам јео само месо, а од меса - кртину. Уопште, манир кухиње у нашем народу је да се поврће убије од кувања и да све мора да плива на солидном таласу уља. Звучи чудно, али човек и на крају пете деценије живота може да научи нешто ново, како у љубави, тако и у гастрономији. А вала ме није срамота да учим.

…..

Одавно се мерачим да неки од добрих рецепата бацим на блог, онако корак по корак, са сликом и начином припреме. Знам колико то помаже мени, а верујем да чак и искусни кувари воле да виде неку нову цаку. Нема јела које већ није смишљено, али посебан укус који поседује свако од нас може да нам помогне у храбром комбиновању. Треба само мало слободе и времена.

Мој првенац је оличење онога што волим – једноставно, укусно, здраво. Ко тражи брзу храну може да је купи на сваком ћошку или продавници, а немање времена за корисне ствари је ионако само изговор за људе које нешто мрзи да ураде. Ја то волим лагано. Зато вребам само оне моменте у дану када заиста имам времена да се посветим спремању, са истим жаром као што цртам, љубим, пишем или се смејем.

Напомена

Данас у продавницама можете купити на стотине врста црног хлеба, али ни један (осим можда Класовог округлог) није прави црни хлеб, све су то бојанке и имитације. Срећом, не треба превише труда да човек сам умеси и испече прави правцати црни хлеб, наравно под условом да је набавио право целозрно брашно. На пијацама још увек може да се нађе добро брашно за проју и домаћи хлеб. Села су, ипак, најбољи извори ове намирнице, нарочито тамо где се задржао старински начин млевења на воденици.

Мој црни хлеб

Из моје чаробне торбе сам одабрао ражано брашно целог зрна, што би данас рекли – интегрално. Први пут сам за тај израз чуо од моје другарице Гоце плаве, када ме једном на факсу понудила таквим пецивом. Цркао сам од смеха, чуј – интегрална кифла. Звучи као карфиол са уграђеним ракетним мотором. У неколико окрета по нашој минијатурној кухињи сам сабрао све састојке и бацио још једном поглед на рецепт. Највише волим рецепте где се из наслова одмах види све:

Црни хлеб са першуном и белим луком

Састојци:

- 600 г брашна од целог зрна (интегралног)
- кесица сувог квасца

- 350 мл млаке воде
- кашика маслиновог уља

- кашичица соли
- кашичица смеђег шећера

Фил:
- веза першуна

- 2-3 кашике влашца
- 4-6 ченова белог лука
- 2 кашике маслиновог уља
- 1/2 кашичице соли, прстохват бибера

Измешати брашно, квасац, со и шећер. У средину сипати по ¼ воде и полако мешати састојке. Тесто месити рукама око 10 минута, направити куглу и прекрити је крпом.

Укључити рерну на 220 степени.

Исецкати ситно першун, бели лук и влашац (може и суви), посути уљем, зачинити и промешати.

Развући тесто на подлози посутој брашном и сипати фил преко. Пресавити једну трећину теста на средину, затим и трећину са другог краја преклопити преко тога.

Тако формирану векну ставити у подмазани дубоки калуп и пећи 30 минута.

Састојци

Све ту лепо пише, али ја уживам и у детаљима које сам покупио са стране, неки савет од жене или кеве, нешто видим на 24 Кичен, а богами се помучим некад, па схватим и сам. Црни хлеб сам правио много пута, али сам решио да за свој први кулинарски пост приредим овај са зеленишем. Нико од мојих у Србији не користи суви квасац (али у Херцеговини сви користе само суви), а ја сам се брате навукао на њега, ко народњаци на бело. За сваког почетника битно је напоменути да се код пецива увек прво помешају суви састојци, а онда додаје течност по мало. Сваки квасац воли шећер и топлу течност, али не и врућу. Со се увек додаје у брашно. Суви квасац је згодан, јер нема чекања да надође, све се замеси, обликује, па онда остави у плеху да проради, мада може и без тога.

Друго што сам научио од правих кувара је да се тесто прави директно на радној површини. Сипају се суви састојци, промешају се, а онда се у средини направи овећа рупа у коју се сипа течност. Човек би рекао да ће да исцури, али нема где да побегне од брашна, невероватно. Е сад, меси, меси, меси (увек се овде сетим како Штимац меси лепу пекарку, па ми буде лакше), све док се не добије фино, глатко тесто.

Суви састојци

Тесто се покрива чистом крпом да се не скупљају муве, није никаква тајна. Видим да неки покривају најлоном, неки ставе у шерпу и поклопе, има и оних који нешто бајају, буди Бог с нама. Тесто или надође или не. Зими када је баш хладно, ставим прво брашно у рерну да се 5 минута загреје на 50 степени, а после кад умесим, 45 минута у плеху покривено крпом да надође, јер целозрно брашно слабо надолази, због грубог млива и велике тежине зрнца. Па и поред тога, понекад ми тесто изађе из калупа као да хоће да причамо. Види да га волим.

Тесто кугла

Од почетка ми се није допадала идеја да мажем слој фила на тесто па онда умотам, иако тако делује као ролат. Можда да је од белог брашна, а овако сам на крају схватио да је ипак требало да помешам фил са тестом, премесим све заједно и онда бућнем у плех. Више среће у следећем извлачењу.

Фил

Направио сам још један ситан пропуст: док је кугла теста мирно испод крпе чекала на сусрет са филом, ја сам зелениш лагано сецкао, јавио се на пар телефона, одговарао на мејлове и забавио се дуже него што је требало. Тесто је добрано надошло, а тек онда сам га испеглао и тако га мало убио. Када га ставим у калуп, обавезно одозго поспем брашном, а онда ножем или виљушком направим неке зарезе, јер хлеб после изгледа лепше и пукотине су правилније.

Тесто са филом

Све у свему, супер то изгледа, најлепше је када се тесто гнезди у плеху. Посуо сам мало стабљика першуна (остало дао морском прасету) и турио хлеб у загрејану рерну.

Спремно за рерну

Користан савет

Kада је печење завршено, извадите хлеб из плеха, окрените га наопако и куцните по средини. Ако звечи, значи да је готов, а не гњецав. Сада га тако наопако окренутог вратите у рерну, директно на решетку (без плеха) и оставите још пет минута да добије крцкаву корицу.

Готов хлеб

Док се хлеб пече има доста времена, па је ред и да се забавим. Од Нине сам добио сјајну кецељу на поклон, морам некако да је овековечим пре доласка свих тврдокорних флека у наредним кухињским биткама. Виђао сам ове кецеље раније, рађене су по узору на старе куварице које су се шепуриле изнад сваког смедеревца. Натписи на кецељама су домишљати и забавни, баш за сваку прилику и особу. Једино мислим да је греота што нема ниједног ћириличног натписа, а рекао сам то тугаљиво и жени која их прави. 

Баш за мене

Овај рођендан ћу памтити по неколико заиста сјајних поклона, махом везаних за кухињу. Гранитни аван и тучак, штапни миксер, профи ренде, кецеља и најновији број часописа Sale & Pepe. Забава може да почне. У наредним рецептима ћу испробати све поклоне, а сада ми је остало сасвим довољно времена да уз хлеб направим и:

Запечени бели лук

- десетак ченова белог лука

- два комадића лимуна

- две мале суве љуте папричице

- гранчица рузмарина

- со, бибер, маслиново уље.

Пре

Ово је бели лук каквог нисте јели, а згодан је за спремање сваки пут када се у рерни већ нешто пече. Као инспирација за овај додатак послужила ми је мала ватростална керамичка посудица смештена у корпицу од плетеног прућа, коју смо добили одавно, а никада је нисмо употребили за печење јела. Стрпљиво је чекала скоро 20 година и ево најзад, остварење сна је на помолу. Како сам раније могао да замислим свој кулинарски живот без ње остаће ми вечита мистерија, али сада смо најбољи пријатељи.

Иако бели лук обожавам, уздржавам се од спремања веће количине овог специјалитета, јер може да се поједе онолико колико се на сто изнесе. Узмем десетак раздвојених, али неољуштених ченова белог лука, убацим рузмарин, неку коцкицу лимуна, љуте папричице, па одозго сипам више маслиново уље, а мање балзамико сирће. Посолим, побиберим и крај. Ставим у ватросталну посуду, па у слободни ћошак рерне. Пече се око 30 минута, може мање, може и више, онако, док не добије дивну златну ноту. Не треба претеривати, јер ако поцрни скроз, бели лук постаје горак. На крају извадим из рерне, мало промешам да упије сокове и сипам у тањир као пикантни додатак јелу.

После

Бели лук се само мало стисне и лако излази у комаду из љуске, а укус му је божанствено благ, без љутине, нема чупања у стомаку, само милина која се топи у устима. У чинију поред ових састојака може да се дода нека коцкица тиквице или кромпира, а са додатком сира ово постаје перверзија. Понекад од овог белог лука и маслиновог уља виљушком направим пасту која може да се дода пире-кромпиру или паленти. Њами.

Користан савет

Када користим живе зачине попут рузмарина, босиљка или ловора, стављам их као целу гранчицу, јер се они не једу, а лакше се изваде из готовог јела.

Брза храна испод мајонеза и кечапа нема никакав укус, а мени се код хране баш укус допада. Да се једе – мора, али ако ћу већ да жваћем, радије бирам здраве и укусне залогаје. Пријатно.

Свако добро.