Пица руколица

Свашта човек научи и овако матор, чудо једно. Никада ми није падало на памет да у кућној варијанти месим тесто за пицу, развлачим домаће коре или лиснато тесто – одеш брате у продавницу и купиш. Уштеди се доста времена, а на крају крајева није ни лошег укуса.

Друга ствар је прави црни хлеб кога на тржишту уопште нема, све саме бојанке и шминка. Убаце унутра какао, разне адитиве, сипају мало зрневља одозго и онда је то све црно и интегрално. Мош мислити. Само што не процвета. Мада, морам признати да и тај хлеб мирише за све паре. Тешко је да се нађе добро интегрално брашно, најбоље на пијаци или код неког малог произвођача из што веће забити. Ако вам име села где се брашно меље не звучи познато, купите га обавезно. Не мислим село, него брашно. Углавном, ништа испод типа 1100.

Био неки облачан дан, ружан као зле сестре из Пепељуге, будибогснама. Требало је да се нађем са Аном у локалу по имену Вапиано, ту код мене на Новом Београду. Нисам ти ја неки за изласке, али ово је више био пословни састанак, па нам је одговарало да се нађемо на пола пута. Сабила се сва топлина до земље, а одозго само чекаш кад ће нешто да љуљне. Табанам ти ја лаганица преко оног платоа испред Ушћа, сагнуо главу, па све шкиљим према небу на које се у дебелим слојевима навлаче тешки облаци. Летећа ћебад. Перунов ћилим. Гром из модра неба. Небески јорган. Илијина њива. Плишано море. Ухватим се тако за неки појам па га вртим по глави и брусим док не зазвучи добро, као назив за књигу или филм. Ментална вештина која ми уноси мало динамике у бесконачно лепе али дуге сате током усамљеничког пешачења.

Уђем у тржни центар баш кад морам, иначе не разумем смисао тог новог стила живота. Људи се рециклирају по спратовима идући од првог до последњег локала, онда се ресетују, па све испочетка кроз девет кругова слатког пакла. Ту проводе празне сате које само ово шаренило може да обоји. Нико, бре, више нема неки хоби. Мислим да клинци и не знају значење те речи. Хоби. Није хобит, папци мали, него х-о-б-и-тачка. Види, спопаде ме мука од силног понављања. „Да сам оволко фудбал трениро, ја би досад ћетри ноге имо!“ како то лепо срочи Забрањено пушење. Идем даље. Тискају се људи са свих страна, журе негде (јебем ли га где), овде су баш зато што немају шта да раде. Станем на покретне степенице као у ред за клање и до врха нема мрдања, све напаковано. Као гледам нешто, уствари само чекам да прође. Стиже зомби до краја, сиђе са траке, ништа. Некад је човек макар морао да води рачуна кад се пење и силази са покретних степеница да га не уштину, сад јок. То је све направљено да буде сигурно. Немој случајно да напрежеш мозак, само дођи да купиш нешто.

Једва нађох тај Вапиано после неколико телефонских позива, сунце ти калајисано. Колико год да гајим отпор према овим силосима за трошење пара, толико сам се одушевио чим сам крочио унутра. Прво ми тутнули неку картицу у руке, а Анчи објаснила малом сељачету да се плаћа на изласку. Еј, као да сам ја правио ово место. Све је крајње једноставно, дугачки дрвени столови са барским столицама, а на средини сваког стола мермерна посуда са флашицама маслиновог уља, балзамико сирћета и мало цвећа. Сваки сто је замишљен да угости пуно људи и да им омогући или интиму или дружење, зависи шта човек тражи. Простор је огроман, пун светла и неке топлине којој доприносе полице са малим саксијама зачинског биља и неколико патуљастих стабала распоређених ту и тамо. Нема конобара који јуре - приђеш шанку за пиће или пулту за клопу, наручиш и одабереш место за седење. Дају ти неку дрндалицу која сигнализира да је оброк спреман и ти га покупиш. Избор хране је скроман: два типа пасте, два типа пице, нешто колача и пецива. Више од тога човеку и не треба када овде дође, било да је на паузи са посла или има састанак.

Нисам нешто био за клопу после јутарњег оброка овсених пахуљица, али Ани је ово време за залогај, тек када испрати сву децу у школу и остане јој мало времена само за њу. Скочи она до оног пулта и донесе неку пичицу колико да ставиш под зуб. „Ма узми да пробаш само, ја је обожавам“, каже ми она пикирајући парче за себе. Ајде да пробам, мада нешто нисам ни био загрејан за експеримент. Гледам ону пицу, лепа је, не могу да кажем, по мојој мери: танка крцкава корица са мало парадајз салсе, десетак листова руколе и исто толико танких листића пармезана, разбарушених у складном загрљају топлог теста. Наравно, све у боји талијанске заставе. Тајна сваке пице је у томе да се замеси добро тесто, развуче танко, премаже сосом на бази зачињеног парадајза и испече. Онда се вади из пећи и тек тада се ставља зелениш и пармезан, да изгледа свеже. Руколу нисам имао прилике да упознам лично, само са слике (отприлике као Монику Белучи), али не бих се бунио да је пробам. Јесте, и њу.

Тек убрана

Човече, не да ми се допала! Нема ту бог-зна-шта ни да се загризе, али спој укуса је фантастичан. Тај интересантни, благо сапуњави укус руколе и пармезана се слаже као шамар са образом, а сос свему даје мало сласти и киселине, таман колико треба. И ето, да ме Анчи није натерала да пробам, остао бих слепац код очију за ову чаробну биљку из породице маслачка. Уствари, баш такве листове рукола има - као маслачак. Тестерасте, само што изгледа као мршави маслачак. Сигурно је да се неће свакоме допасти, али вредна је покушаја. Морам признати да су и моја чула укуса била до пре неколико година баждарена само на пусто месиште и јаке запршке, према поднебљу. Ама, од кад сам кренуо мало здравије да се храним, пуче ми нови хоризонт! Већина поврћа које нисам хтео да оброчим, сада су ми велики пријатељи и то не само на папиру, него и на тањиру. Стварно сам почео да волим патлиџан, маслине и броколи, а сад ето и руколу, моју лепу Талијанку.

Зајебем се на пијаци и купим везицу исте (била само на једној тезги), па ми је тета са осмехом наплатила као златну полугу. Рекох себи: „Издржи Гојо, нису битне паре, на крају овог понижења ипак те чека сласт укусног залогаја“. И нисам се преварио.

Већ неко време ми се у глави мота идеја да направим пицу по рецептури Џејми Оливера. Он је то покупио од пица мајстора у Италији и, уствари, нема велике филозофије, само мала нијанса.

Тесто за пицу

- 200 г гриза

- 800 г брашна

- 550 мл млаке воде

- 4 кашике маслиновог уља

- 1 кашика соли

- 1 суви квасац.

Ово је велика мера, довољна за два велика плеха од шпорета, значи кад дође друштво. Тесто се добро умеси и остави у чинији  једно 45-60 минута да надође. Онда се подели и развуче према облику плеха, а на њега намаже парадајз сос из домаће радиности:

Парадајз сос за пицу

- Пропржити ситно сецкани црни и бели лук, додати парадајз сецкан на коцкице (може и пелат), босиљак, со и бибер. Пустити да проври и онда уз мешање кувати још неколико минута.
- Таман док тесто надолази, да човек не хвата зјала.
- Значи: умеси тесто, направи сос, развуци тесто, намажи сос, испеци пицу, украси пицу. Има ту још по нека зезалица:

Напомена

- пица се увек пече на најјачој температури (као у пећи), највише 20 минута;

- у парадајз сос може да се стави и мало моцареле или младог сира за богатији укус;

- кад се пица испече одозго се побаца рукола, листићи пармезана и попрска маслиновим уљем и то је крај.

Темпирао сам да ми пица буде готова у време заједничког суботњег ручка, можда још неко хоће да проба. Моје јадне девојке увек осећају неку слепу обавезу да ми учине услугу, па онда преко воље пробају и кажу да је супер, али ја по њима видим да то са свиђањем нема благе везе. Прави израз би био „супер је, али за тебе“. Чак и моја старија ћерка Мила, у кући позната као свејед, не може да вари моје комбинације са којекаквим зачинима. Ипак је била потпуно одушевљена када је видела пицу на тањиру: „Тата, изгледа као у ресторану!“, зграбила телефон и сликала да покаже друштву. 

Моја пица руколица

Ко не воли босиљак може и без њега, али греота је раздвајати најбоље пријатеље, свето тројство за Талијане: босиљак, парадајз и моцарела. Слажу се неопевано добро, заиста. И босиљак спада у новитете за мене, али ову комбинацију користим често током лета као освежавајућу салату.

И сад иде оно најинтересантније. Шетам ти ја почетком септембра по Новом Београду, мирно гледам своја посла, мало-мало па на травњацима видим разбацане чуперке неке биљчице чије семе је очигледно помешано са травом, па свуда ниче. Нема је ништа видети (као она пичица из Вапиана), тек бокор листова из којих штрчи пет-шест танких стабљика са жутим цветићима на врху. Сваки цветић има по четири латице, тако сам их и уочио. Узмем да сликам, видим листови ми нешто познати. Вероватно бих игнорисао тај тестерасти облик, него уберем једну биљку да је лакше сликам и, док сам је држао примакнуту фото-апарату, осетим потпуно карактеристичан мирис. Прелистам брзо базу мирисних података у глави и одједном ми сине – рукола, бато! Не могу да верујем. Уберем још један леп жбунчић за истраживање и пробу и пожурим кући.

Богу хвала, ето и тај интернет нечему корисном да служи, прочитам све што ми је требало за потврду моје теорије, видим – исти лист, исти цвет, мирис је исти то сам схватио и сам. Чекај бре да ја ово пробам. Оперем, жвакнем… ма ово је права ствар. Лепо пише на интернету: „има питома, има дивља, а разлике нема много“. Добро, зашто онда на пијаци кошта онолико, па нису то кожне ципеле, него зелениш? Е па, неко мора и да заради на томе. Узмем ти ја онај жбун, добро га истуширам, откинем листове, лепо их сортирам у три категорије (пуста инжењерска болест), направим везице, ставим у стаклену теглицу са водом и онда у фрижидер. Тако иначе чувам першун, целер, мирођију или влашац, да не увену брзо, а још ми лепо изгледа када отворим фрижидер: моја лична баштица.

Дивљакуша

Једем руколу од онда и никакве разлике, а богами ни штетности, нисам приметио у односу на ону питому купљену на пијаци. Е моја тето, шта си зарадила на мени, зарадила, нема више. Од сада ће Гоја да буде сам свој узгајивач руколе. Чак сам две засадио у саксију и ево их и данас живе. Мало шљонуле, зато што је већ крај сезоне, али с обзиром да имају велики корен (као танки рен), рачунам да се опет видимо на пролеће.

Да закључим: рукола је царица за пицу, али је босиљак, поред мајорана, убедљиво најбољи зачин при спремању меса или чорби. Уууу, моја омиљена гулаш-чорба…