Добра припрема је већ пола обављеног посла, па ко велим није
лоше на време написати коју о спремању
зимнице. Рано је, није рано… нисмо о томе мислили када су то радиле наше мајке,
али сад богами, ваља то завршити крајем лета. А људи сви уморни од посла, једва
чекају годишњи одмор, мало да смоче дупе у морску воду, те јури тамо-вамо, па
лето часком прође. Искрен да будем и мени сад дошло мало снаге, па да је искористим
за нешто лепо.
У нашој кући, док сам био момак млад, некада се спремало
све: пекмез и слатко од шљиве, кајсије, јагоде, трешње, дуње, вишње, па сокови
домаћи разне сорте (али вишња и кајсија обавезно), туршија, кисели купус,
краставчићи, цепкана паприка, цвекла, шарена салата... сто чуда и наравно –
ајвар. Реших да се женим у неко доба, па смо као младо домаћинство, онако
заљубљени, срећни, пуни енергије и ентузијазма и ми правили скоро све од
поменутог, па и нешто више. Нића и ја се увек лепо испланирамо и договоримо,
према кућном буџету и слободном времену, па заједно у набавку, прање, чишћење,
слагање, печење, све што треба.
Од свега овога некако се наместило да туршију - која је
најкабастија од зимнице, ако се не рачуна кисели купус, њега не стављамо -
углавном сређујем ја. Није то што сам неки херој, него стварно волим, није ми
тешко и то траје цео боговетни дан, па ослободим Нићу за друге ствари. Једне
године повећали ми меру за туршију на 16 кила поврћа, купили све, сео ја да
перем ово крдо карфиола, корнишона, шаргарепе, љутих папричица, рена и белог
лука, кипим све у шеснаест. Нића се нешто мајала по кујне, јер зна да сам већ
на крају живаца и не треба ме чачкати док сам не изађем из рупе и нешто питам.
У једном моменту чујем како она разговара с неким преко телефона (мали стан,
све се чује) и укапирам да то зове мој пајтос с посла, луди Мишчевић. Ваљда је
питао шта се ради, кад Ники ће њему: „Ево ништа, стављам зимницу… ту је и
Горан, мало ми помаже“. Клапна. До овог момента карфиол је био беле боје, сад
одједном постаде црн, претежно због мрака који ми је пао на очи.
Шта рече ова, мајке ти? Па ово је очигледна лаж и безобзирно
преотимање туђих заслуга. Да се разумемо, нисам ја очекивао медаљу за туршијара
године, али ово? „Помажем? Ја теби малко помажем? Па јебем ли ти Сунце те ти не
јебем, како те није срамота, личим на гусеницу у чаури овако пресамићен над
ивицом каде где перем ово поврће већ четири сата, сваком краставчићу се лично
обраћам као да се забављамо, пола мозга ми је избељено од удисања есенције, а
ти ћаскаш са Буђавим и кажеш - мало ми помаже? Па саћу те форматирам на А4“. И
дан-данас помињемо овај немили догађај, мада пре тога Нина мора да ми сипа две
ракије, колко да смекшам и спорије реагујем на провокације.
Зато је ајвар кева зимнице. Правили смо га годинама у селу,
као права породична мануфактура. Прво оперем сву ону силу дивних црвених
меснатих паприка на авлијској чесми, просушим, па почнем да их роштиљам на
смедеревцу иза вајата. Падне и неко пиво. Иако пред крај лета, температура
обично није испод 30 степени, плус јара од ове високе пећи, али мени то ич не
смиће, осећам се као ди-џеј за грамофоном, природно, спонтано и са осећајем за
степен загоревања. Сваку добро печену гараву паприку турам у кесу за парење
(нагласак на кратко „а“) и шушнем да се боље крчка у сопственој врелини и
соковима. После поређамо старе ољускале шерпе на велики астал застрт мушемом са
цветном мустром, наспемо воду у чанчиће за испирање, треште народњаци са
локалног радија (само то има, уз честитке и поздраве), а ми се наслажемо око
стола ко за призивање духова. И удри.
 |
| Напомена |
Према старим рецептима и саветима добрих домаћица, код
чишћења паприке семенке ваља вадити или отрести руком, никако водом квасити,
јер се тако уклања и део укуса печене паприке. Друго, паприка треба целе ноћи
да се цеди како би остала што сувља, а ово је најважније код упржавања: ако има
много течности, више ће времена требати да иста испари и постигне се права
густина ајвара. Ево већ више од 20 година Нића и ја спремамо прави домаћи ајвар
и не држимо се увек ових правила, јер смо емпиријски дошли до закључка да је то
више део фолклора него истина. Имам и доказе: мош ти паприку цедити и три дана,
оно што се оцедило у прва два сата, то ти је то, брале. За наредних неколико
сати непресталног мешања, испари и сва вода из мене, некамоли из паприке. Што
се тиче семенки, исперемо ми и водом кад треба, ништа не смета. Ко је имао
прилике да проба наш ајвар, може да потврди очуваност укуса.
Клинке су увек помагале и биле с нама ту, за столом. Њима је
то била егзотика, исто колико и баба Милине приче зачињене традиционалним
шумадијским поскочицама где се углавном слогови „је“ и „бе“ не раздвајају. То
заједничко дружење, ћушкање, ручни рад и разуздани смех су додаци ајвару који онај
фабрички и било који други не може да има. Зато је наш најлепши на свету целом.
За децу је ово блаженство породичног заједништва и време из кога ће једног дана
црпити снагу за велике напоре што су пред њима. Она то не знају, али ће се
сетити једног дана.
Кад се сва паприка пажљиво очисти од семена и љуске, наслаже
се у ђевђире и мрежасте вреће од рафије и остави преко ноћи да се добро оцеди.
Уморни раденици иду на починак окупани, сити и весели. Од густих догађаја који
су се ређали тог дана очи се тешко склапају и онда следи ноћ када се сањају
најлепши снови – о летећим црвеним паприкама које језде кроз ваздух помешан са
ватром, скачући као делфини горе-доле, правећи таласе од варница и зрна соли,
па се на крају меко полегну у велику плаву шерпу и претворе у топло румено
злато.
 |
|
За дивно чудо, иако су већину српских измишљотина
патентирале неке друге земље (ко први бренду, његове су паре), порекло ајвара
се ипак везује за нашу малу Србију, а одомаћен је на целом Балкану. Сад ја не
знам, ти Хрвати и Словенци што стално кукају како они не припадају Балкану, јер
су мнооого фини и вуку корене из њихове Еуропе, нисам приметио да су гадљиви на
Балкан када треба приграбити нешто из тих крајева, рецимо Теслу, паре, Андрића
или - ајвар. Име ајвар потиче од турске речи „havyar“, што значи „усољена икра“
и дели етимологију са кавијаром на који изгледом подсећа. Обично се прави од
црвене паприке, мада није ретко додавање патлиџана или чак парадајза и
шаргарепе. Још иде уље, со, мало есенције и стварно пуно труда и зноја. Једе се
целе године, под условом да је мајстор имао довољно стрпљења да га ваљано
упржи, иначе зна да зукне. Пред служење се ситно насецка белог лука и натруни
озго. Има ли смисла напоменути да се сир уз ову ђаконију слаже као шамар и
будала? Значи, слаже се.
Укрштањем породичних рецепата нана Љубичице и мака Симке, а
слушајући упутства наших дичних мајака, ајвар увек правимо на следећи начин:
- 20 kg црвене меснате паприке
- 5 kg плавог патлиџана
- 15-ак љутих папричица
- 750 ml уља
- 200 g соли
- 200 g шећера
- 2 кашике есенције
- 1 кесица конзерванса
Наравно да све количине варирају у зависности од слаткоће и
укуса паприке и наше жеље да ајвар буде поштено зачињен. То значи: довољно слан
(а да му се не изгуби слаткоћа), да има озбиљан карактер (ово потиче од
патлиџана за који смо вечно захвални Персијанцима, али правим, а не Хрватима) и
мало киселине која све изоштри, а не угрози основни укус паприке. Ко мисли да
су добре домаћице само обичне домаћице, тај или не зна јаје да испржи или је
будала. Направити укусан оброк права је филозофија, само што неком то иде од
руке, а други трпи порођајне муке, као и за све послове на овом свету. Е да,
мешање је кључна ствар у кулинарству! Не треба ни овде претеривати, него са
мером. Ја пак не могу да одолим видевши моју Ниночку за шпоретом, а да је макар
не уштинем за гузу или јој се пришљамчим одзада и ометам у спремању хране.
Нисам ја крив, него та проклето божанствена поза приликом мешања за шпоретом!
Последњих година, оставши без превозног средства, не идемо
више на село да справљамо ајвар, него то завршавамо у кућној радиности. Није
проблем. Опрану и осушену паприку лепо поређамо у велики плех и печемо у рерни,
остатак процеса је исти. Треба доста тура, можда неколико пута опрати плех и
после добрано излуфтирати кућу, али стварно нисам приметио да је ајвар нешто
слабијег укуса. Испечену паприку стављамо у кесу и затворимо или поклопимо. Ово
стоји у великој шерпи, па кад се једна кеса напуни, онда друга… и тако редом.
Ту се паприке добро потпаре, тако да им се љуска онда лакше скида. Негде на
пола печења већ почнемо да љуштимо и чистимо паприку и затим стављамо у ђевђире
на цеђење. Оставимо да преноћи, више због тога што смо балдисани од умора, него
да се цеди. Оно са сањањем летећих паприка је више песничка фигура, јер после
оваквог аргатовања и туширања човек неминовно пада у кому из које га следеће
јутро евентуално буде да још мало поради на зимници.
 |
|
Други дан прављења ајвара некако је лаганији у темпу иако
подједнако напоран. Прво се на воденици самељу паприка, патлиџан и папричице да
добијемо масу. Велика шерпа је предност, нарочито ко има индукциони шпорет, али
може и без овог комфора. Загреј шерпу, тури уље, па кад зацврчи полако сипај
масу. Добро промешај да се уље и маса лепо прожму и промешај повремено, док
маса не постигне критичну врелину. После пола сата додати со, шећер, есенцију и
конзерванс. Е сад ваља сатима стајати крај шпорета и обављати поменуту секси
операцију мешања све док се ајвар добро не упржи. У авиону постоји опција „укључити
аутопилота“, ама моја жена има мене ретарда коме не сметају бескрајно монотоне
операције са понављањем. Ту сам већ на крају снага и коленца почињу да клецају.
Ово је право време да се ајвар проба, процени и доради укус додавањем зачина. Срећом
па ме супервизор пројекта повремено, благим али одлучним гласом пуним
ауторитета опомене на опште добро, и тако све док ајвар не почне да се лепо
таласа и показује чисто дно шерпе. Тад је доста, а не кад ја (мали Перица)
мислим да је доста. Тешко јесте, али сам жени понизно захвалан сваке године на
овој истрајности да мешам до сутра. Ипак се тај квалитет препознаје у коначном
производу.
У односу на прави домаћи ајвар, све куповне варијанте су најобичније
блато које евентуално може да буде добро Енглезима или тако неком офрље народу
чија се национална кухиња базира на маховини и брабоњцима. Бог нас је погледао
што нареченим поданцима велике империје нисмо били интересантни гледе зачина,
иначе би ајвар данас био узданица енглеске гастрономије, вероватно носећи име
пудинг од паприке.
Ајвар ваља мало да се прохлади, а за то време опране тегле и
поклопци се стерилишу у рерни највише на 100 степени, да не изгоре поклопци
изнутра, па оће да зарђају. Сипа се врућ ајвар у вруће тегле и тако насуте све
тегле се ставе у велики плех па у рерну на 10-ак минута, само да се мало запече
површински слиј ајвара. После овога тегле ајвара се ваде и затварају поклопцем.
Никада у животу нам се није десило да нека тегла ухвати буђ или се на било који
начин поквари садржај. То је корист од оноликог мешања и упржавања.
 |
| Напомена |
Иако је свима знано да ајвар иде уз бели лук, опет сам се
вазда питао: па што га онда не правимо одмах с белим луком, као мешавину?
Годинама сам био уверен да су то домаћице сигурно већ пробале, па се вероватно
бели лук није одржао или је све горчило од чесна или шта ти ја знам. Разлог да
не воле сви бели лук није одржив, просто због тога што Словени обожавају ову
биљку као неко божанство, чак и изван кухиње. Да је здрав, не треба арчити
речи. Па зашто га не једеш, чико, питало би оно сироче у Ужичкој републици, а
ево и ја сам се то питао све до прошле године. Не буди лењ, одвојим ти ја једну
мању количину експерименталног ајвара, насецкам неколико ченова белог лука
попречно, на танке листиће (онако, да се види зелено срце), исцепкам неколико
листова босиљка, промешам све и наспем у теглу. Људи моји, свашта сам у животу
смишљао и пробао, али овај мој босиљачни белолучани ајвар ми је отворио треће
око, сви су ми зуби поиспадали, а тренутно израсла нова гарнитура, са све
умњацима које нисам био ни имао! Укус је божанствен, једино сам приметио да је
ајвар постао мало кртији, као да су ови додаци упили уље.
 |
| Наш домаћи |
Као за све производе и овде важи универзално правило: никада
немој повећавати количину на уштрб квалитета! Лекција коју људи жељни зараде
никада неће научити, на жалост нас, искрених заљубљеника у праве вредности.
Тако Нића и ја већ годинама одржавамо укус ајвара кога се не бисмо постидели да
се нађе на било којој трпези - краљевској или сељачкој. Само још фали етикета.
Видиш, етикета…
Коментари