Чудо како неке ствари прирасту човеку за срце тек у другој
половини живота. Учећи и откривајући новотарије уствари одржавамо тело и дух
младим или им бар дајемо вештачко дисање. Челичимо их новим изазовима, укусима,
пејзажима, људима, осећањима. У овом блату свакодневних глупости што нас каља,
пријатно се обрадујем ретким ликовима од којих може пуно да се научи, макар то
била прича о разлици у квалитету истих патика произведених у Индонезији, Вијетнаму
или Кини (Индонежанске су најбоље). Богу хвала и памћење ме све слабије служи,
па се слатко насмејем истом фазону по хиљаду пута. Предуслов је да ми се виц
исприча са временском дистанцом од неколико дана иначе постоји опасност да га
се сетим.
Ретко виђам људе па ми се понекад нахвата и паучина на уста,
што није лоше, јер умем да будем груб у причи. С друге стране, мало је рећи да
ми бледи вештина комуникације, макар са људском врстом. Више времена проводим у
разговору са биљкама, псима или врапцима. Голубови такође не зазиру од мене, а
изузетан покровитељски однос гајим према буба-марама и пчелама, за које искрено
верујем да имају неке добре човечије одлике.
Као момак сам имао прилично сужен поглед на храну, с обзиром
да сам имао много пречих ствари да обавим пре оброка. Није само то, мало је
укуса и текстура које су ми искрено пријале, па се мој јеловник састојао
углавном од меса и млека. Добро, пролазила је кроз моје сито и понека мусака, можда сарма,
нисам се гадио пилава, кајгане или слатког купуса, али списак се овде махом
завршавао. Нисам много марио за супе, салате, варива сигурно не, далеко било
неко зрневље или зелениш. Али зато слаткиши… јаааао. Речју, све ризичне
категорије љубио сам као да ће ми живот продужити вишеструко, па су се тако на
ову скромну пирамиду назидали и одабрани пороци. Временом сам их проредио и
задржао се на дувану и пићу. Неко време. И тело је све то носило стаменом
издржљивошћу Шерпаса, без да штуцне.
Како сам успоравао младалачки темпо, тело је кренуло да се
заокругљује, па ми се чинило да ћу дијетама нешто да поправим. Можда, али кућни
буџет. После тридесете сам први пут осетио бол, не рачунајући пелцовање од
великих богиња. У четрдесетим откривам чари поста, али не из религиозних побуда,
већ због здравља. Божићни пост некако згодно следе бројне новогодишње
светковине, па човек лепо надокнади изгубљене килограме, без икаквог труда.
Е, онда ми се десило чудо звано - маслина.
Слично се десило када ми је у једном узбудљивом разговору о
пикантним јелима колегиница на послу поменула специјалитет који је волео да
прави њен отац - чатни од јабука. Није ме привукао тај егзотични назив јела,
који су Енглези присвојили од Индијаца уз небројена опљачкана богатства - састојци
су ме купили одмах, на слепо. Киселе јабуке, жути шећер, љуте папричице, бели
лук… човече, вероватно су ову мешавину користили древни Египћани приликом
балзамовања, тако је добро звучало. Дај ти то мени написмено снајка, не желим
да машим ни један састојак. Не пристајем на мање од оригинала! Уз њега гратис
добијем и рецепт за једну паштету од пилеће џигерице (коју не подносим), али ми
је комбинација звучала као библијска Песма над песмама. Мислио сам допашће се
мојој Нићи, али смо се обоје навукли лако и безболно, као да је кока. Добро,
паштета неки други пут, враћам се на чатни.
По правилу, састојци за чатни се сецкају на крупније коцкице
и кувају тек толико да се маса мало уједначи и зацакли, затим се сипа у тегле и
чува на хладном. Спремљен на овај начин, а без икаквих конзерванса, овај
специјалитет није погодан за дуже чување. Зато је Јеленин тата, као прави гурман
зналац, мало дорадио његов оригинални начин готовљења. Дуготрајним кувањем и уз
обилни додатак свега љутог што нађете у кући, чатни добија особине праве
зимнице, а све то и даље без вештачких додатака, потпуно природно.
Нема посебне филозофије у спремању чатнија, све је крајње
једноставно, без могућности да човек нешто промаши, било да се ради о
састојцима, сецкању или дужини кувања. Све може да се мења, додаје, одузима,
замењује, али ја имам златно правило да сваки рецепт први пут правим у
оригиналу. Неко је уложио труд и искуство да направи добро јело, па заслужује
да буде сервирано како је замишљено. Бахатом власнику чувене слике Бурлаци на
Волги од Иље Рјепина нико не брани да својом руком (вероватно фломастером) доцрта
пирамиде у позадини, баш би чучнуле. Исто важи и за рецепте. Ако ти се нешто не
допада, а ти преправи све на свој јединствени креативни израз, сигурно ћеш то
боље и лепше. Е, што се овог рецепта тиче, не треба му укус поправљати ни
трунчицу, нарочито не пре прве дегустације.
Идеална јабука за ово била би наша стара сорта Кожара, која
се, на жалост, тешко може наћи на пијацама, права је реткост. Штета, јер мислим
да тако добра, квалитетна и дуготрајна јабука више не постоји, осим можда Шифре.
Одлична је за питу, али и чатни од јабука. Срећом, па се лако може заменити
сортом Грени Смит, врши посао.
Прави жути шећер потиче од шећерне трске и он је бољег квалитета
него рођак прављен од шећерне репе коме се накнадно додаје меласа због
карактеристичне боје и укуса. Није проблем, на паковању пише ако је произведен
од шећерне трске.
Е, сада долази на ред главни детаљ целе приче: љуте
папричице. Годинама се већ патим тражећи баш љуте папричице, што за ајвар и
туршију, што за чатни. Морам рећи да више немам него имам среће. Слушао сам све
ваљане савете „како препознати праву љуту“, укључујући и препоруку самих
продаваца. Ове потоње треба занемарити, јер ће рећи оно што купац жели да чује.
На питање: „Јесу ово љуте папричице?“ обично одговарају мигољећи се док не
сазнају јел волиш љуте или не. Онда само потврде твоју жељу уз додатак „љуте у
пичку материну“ или „слатке ко бомбона“. Сто пута сам се уверио у ово. Једини
произвођач праве љуте је моја кева која то ради аматерски боравећи у селу током
лета, мада и њу узимам са резервом. Она једе тако страобално љуто, да више не
примећује ту особину папричице, њој све „само рези малко“. То рези ми је у
много наврата заустављало рад срца или моментално стварало жвале по устима.
Мада, добро је за разбијање каменца у бубрегу. У сваком случају, за овај чатни
ваља прибавити што љуће папричице. У недостатку истих није лоше повећати
количину чили праха или додати праву домаћу туцану паприку. Прошле године ми
кева донела једну конзерву њене туцане паприке и ја је ставио на плакар у
кујни. Да јој не мењам повремено положај прогорела би даску гарантовано, што је
чини више идеалном за копање бунара него за примену у јелима.
Кога мрзи да сецка, може и на крупније коцке или супер сецко
заврши тај део посла, ја пак обожавам да сецкам. Нарочито од када сам открио
чари великог кухињског ножа (као оног у хорор филмовима). Дакле, он сам сецка,
ја га само усмеравам. Пошто је ова радња крајње монотона, хоће пажња да попусти
и нож заврши на прсту, нокту или до коске, али ово радим са уживањем, па зато и
трпим повремене повреде на радном месту. Јабука може и да се ренда, нема везе
што потамни, ионако се касније кувањем добија та боја. Коме смета нека попрска
лимуновим соком и промеша.
Следи рецепт који све говори, крајње је једноставан
поступак:
 |
| Рецепт |
Чатни од јабука
7 већих киселих јабука (кожаре или Грени
Смит);
1 већа главица црног лука;
10 ченова белог лука;
10 љутих папричица;
1 шоља жутог шећера;
2 кашике сенфа;
2 кашике чилија у праху;
бибер, со, кари, сирће (ставити све обавезно,
али према укусу).
Јабуке ољуштити, очистити и изрендати,
додати ситно сецкан црни и бели лук, сипати мало воде, колико да огрезне и кувати 10-15
минута.
Додати остале састојке и кувати уз мешање
док течност потпуно не испари, бар 90 минута.
Сипати у загрејане тегле и оставити да
одстоји бар месец дана. Служити обавезно уз све врсте печења или јаке сиреве.
Сву храну овог типа, рецимо ајвар или џем од кајсија,
обавезно мешам дрвеном варјачом, стрпљиво, лагано и без прекида, јер стално
блобоћу и прскају, а то не волим, хоће да опече ако падне на руку или лице. И
волим све доообро да укувам (или упржим), јер то обезбеђује дуготрајност и бољи
укус. Када се чатни спреми на овај начин, затим онако врућ сипа у вруће тегле и
добро затвори металним поклопцем, гарантовано издражава две године на некој
полици у остави или плакару. Није лоше водити рачуна приликом сипања у теглице
да не остају заробљени мехурићи ваздуха, мада ми се никада није десило да се
нешто поквари због тога.
|
| Савет |
Чатни сипам у мање теглице (од 200 грама), зато што се не
једе брзо, а било би глупо отворити теглу од кило и јести наредних годину дана.
Иако може да се чува и на собној температури, када отворим нешто од хране, па
било то вино, краставчићи, џем, печурке или чатни, увек наставим да чувам у
фрижидеру да се не поквари. Најбољи савет за чатни је следећи: без обзира да ли
волите мање или више љуто, направите га према поменутом рецепту (или појачајте
зачине) и оставите да одстоји месец дана пре коришћења. Невероватно је колико за
то време он сазри и ублажи ону првобитну љутину коју је имао током спремања.
Иако се слаже са већином јела, упечатљив утисак оставља уз
комад прасећег или јагњећег печења, кромпир печен у рерни или неки јачи сир,
може и фета. Мада код нас то није обичај, свуда у свету људи нарочито цене када
им неко на поклон донесе било шта прављено у домаћој радиности, нарочито здраву
и пикантну храну. Још када се украси комадом канапа или рафије на којој виси
цедуља са натписом „Чатни од јабука“, делује потпуно оригинално.
Коментари